菠萝蛋白酶又称菠萝酶。由菠萝汁、皮等提取的巯基蛋白酶。浅黄色无定形粉末，微有特异臭。分子量33000。对酪蛋白、血红蛋白、BAEE的最适pH值是6～8，对明胶是pH值5.0。酶活性受重金属抑制。略溶于水，不溶于乙醇、丙酮、氯仿和乙醚。它优先水解碱性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基侧上的肽链，选择性水解纤维蛋白，可分解肌纤维，而对纤维蛋白原作用微弱。可用于食品工业、食品原料、医药、护肤品、消毒产品等。

菠萝蛋白酶（Bromelain）是一种从菠萝（Ananas comosus）植物的果实和茎中提取得到的蛋白水解酶混合物。它属于硫氢蛋白酶类，主要以巯基为活性中心，能在温和条件下作用于蛋白质分子。由于其酶学特性突出，菠萝蛋白酶被广泛应用于食品加工、生物技术、日化产品及实验研究等多个领域。

来源与组成

菠萝蛋白酶最早是从新鲜菠萝果肉中发现的，后续研究表明，菠萝茎部含量更为丰富。目前商业化产品多通过从菠萝茎中提取。

该酶制剂实际上为一组蛋白酶的混合物，其中主要包括：

• 茎菠萝蛋白酶（Stem bromelain）

• 果菠萝蛋白酶（Fruit bromelain）

• 几种非蛋白酶类成分，如过氧化物酶、磷酸酶、糖苷酶等微量酶类

酶学特性

• 酶分类号：EC 3.4.22.32（茎菠萝蛋白酶）

• 作用机制：通过切断蛋白质分子中的肽键，尤其偏好在疏水性氨基酸残基处切割

• 最适pH值：4.5–8.0，取决于具体来源与纯化程度

• 最适温度：50–60°C，在较高温度下稳定性会下降

• 分子量：主要活性组分分子量在20–30 kDa之间

制备与提取

菠萝蛋白酶的工业提取一般采用以下流程：

1. 原料处理：选用菠萝茎部，切碎后匀浆处理；

2. 粗滤与离心：去除纤维与杂质；

3. 盐析或醇沉：富集蛋白酶；

4. 干燥或冻干：制成粉末状酶制剂；

5. （可选）进一步纯化：如通过离子交换、凝胶过滤等方式获得高纯度酶。